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粽箬如何护色保鲜

发布时间:2021年08月18日    点击:[2]人次

粽箬如何护色保鲜

问:新鲜的粽箬过不了几天,就容易发黄、变褐、长霉、腐败。请问用什么方法对粽箬进行护色保鲜?

答:粽箬的翠绿、芳香是人们所向往的,用它包装食品、蒸粽、蒸肉、蒸馒头,在我国已有几千年的历史,沿用到至今,仍有着勃勃生机。那绿绿的粽箬包裹的粽子,确能唤起人们的食欲。粽子是人们日常生活中备受青睐的食物,吃粽子是我国传统的端午食俗,以前人们生活水平还不高时,粽子是逢年过节才能吃上的上品,如今人们生活水平提高了,粽子仍是人们极其喜爱的传统美食,而且是一年四季、居家旅行、随时都可享用的方便食品。然而用粽箬包裹粽子,青青绿绿的粽箬易发黄,易腐败,所以有必要对其进行护色保鲜。

粽箬的护绿保鲜主要是对粽箬中叶绿素

的保护及对霉变的控制。一般的果蔬之所以多为绿色,是由于果蔬体内含有叶绿素。叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇三部分组成的酯。高等植物的叶绿素都是由叶绿素A和叶绿素B混合而成的,其含量比例为3∶1,叶绿素A为蓝黑色粉末,叶绿素B为深绿色粉末,有红色荧光。它们是一种不稳定的物质,不耐光、不耐热、特别不耐酸,不溶于水,易溶于碱、乙醇和乙醚,在碱性溶液中,可皂化为叶绿素碱盐。

果蔬中的叶绿素,是与脂蛋白结合在一起的,脂蛋白能保护叶绿素免受果蔬体内存在的有机酸的破坏,叶绿素A的四吡咯结构中镁原子使果蔬呈绿色,但在酸性介质中它很不稳定,易变成脱镁叶绿素,外观由绿色变成褐色或黄色,从而使绿色消失,特别是受热时,由于与叶绿素共存的蛋白凝固而失去对叶绿色的保护作用,使叶绿素游离植物体中,与果蔬体释放的有机酸作用,使叶绿素脱镁变成脱镁叶绿素,使之失去绿色而呈褐色。由此可见,要保护果蔬的绿色,关键要保护叶绿素结构的相对稳定,经研究发现,遇酸脱镁的叶绿素,在适宜的条件下,由铜、锌、铁等离子取代结构中的镁原子,不仅能保护和恢复绿色,且取代后生成的含铜(或铁等)叶绿素对光、酸、热的稳定性还会相对增强,从而达到护绿之目的。

由上海健鹰食品科技研究所研制开发的“健鹰牌”护色保鲜剂D型又名“果蔬护绿剂”,它能有效地保护粽箬的绿色不被破坏,合理使用本品,无铜离子超标之嫌,对人体无毒副作用,它广泛用于各类蔬菜、鲜果及粽箬的护色。另外,用本品与“健鹰牌”护D3即无铜型果蔬护绿剂配合使用,也能起到很好的护绿效果。

用护D及护D3对粽箬的护色保鲜方法主要有以下几种:1.晒干复绿法:用0.2%~0.3%护D(可加适量食盐和小苏打)的95℃~100℃水溶液将鲜粽箬热烫4~7分钟,然后晒干保存。曝晒时间不可太长,否则会破坏掉叶绿素。晒干后要妥善保存,防水防潮避光防氧化。至要用时,用0.3%~0.5%护D3浸泡10~24小时,必要时,可再热烫4~7分钟,即可复绿。

2.包装护绿法:鲜粽箬用0.2%~0.3%护D(加适量食盐和小苏打)的95%~100℃水溶液热烫4~7分钟,然后放入溶有防腐剂和0.6%护D3的冷水中冷却,整理、装袋、真空封口、杀菌、冷水冷却。可保绿数月,以供超市出售或供包粽子出售。

3.浸泡护绿法:以0.1%护D和0.3%护D3(加适量小苏打水溶液和适量防腐剂)浸泡鲜粽箬15~24小时,然后整理、装袋、真空封口、杀菌、冷水冷却。也可保数月,以供超市出售或供适当的时候包粽子出售。

4.直接护绿法:以0.2%护D3,0.2%小苏打水溶液与粽子共煮,可以制造色绿粽香的粽子。

氧化碳在鲜肉护色中的应用 CO 在气调包装中的主要作用是形成稳定、亮红的颜色,其机理是 CO 能与脱氧合肌红蛋白强烈结合形成碳氧肌红蛋白,碳氧肌红蛋白与氧合肌红蛋白(鲜红色)的吸收光谱非常相似,而且碳氧肌红蛋白稳定性高,不易被氧化。即使在有空气存在时, 1%的CO也能起到很好的护色作用。

近几年有不少关于用含有 CO 的混合气体对鲜肉进行包装和处理的报道,概括起来,CO 在零售鲜肉中的应用可以分为 3 种类型(方式):

(1)将鲜肉包装并贮存于低浓度(0.1%~2.0%)的CO 混合气体环境中,此处理方式的主要目的是护色功能;

(2)将鲜肉包装并贮存于高浓度(5%~100%)的CO 混合气体环境中,此处理方式具有护色和抑菌的双重功能;

(3)先用高浓度(5%~100%)的 CO 对鲜肉进行预处理,然后采用真空包装的方式贮存,此处理方式对稳定肉的颜色和抑制微生物生长都有作用。

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